"Para comerte la auténtica chanfaina de pastor tenías que retorcerte una oreja"

Sastre de oficio y cocinero de afición, es quien más premios ha ganado en la Chanfaina

Cesáreo con las tijeras que compró hace 42 años. FOTO: A.Z.
CESÁREO CANDELARIO

Cuando se habla de Cesáreo 'el sastre', no hacen falta más apellidos, porque tal es la vinculación con su oficio de toda la vida que sobran añadidos. Aunque oficialmente figure que ha cumplido los 78 años, él asegura en broma que solo tiene 19 "porque nací el 29 de febrero". Aprendió a cortar trajes "desde pequeño, y he estado toda la vida ejerciendo de sastre", afirma. Se jubiló a los 62 años por motivos de salud, pero siguió haciendo algunos "arreglillos" por compromiso. A esta profesión-vocación, se une otra pasión, la de la cocina, sobre todo de platos tradicionales extremeños. No en vano, el ranking de cocineros con más premios elaborado por Manuel González en su 'Historia de la Chanfaina' le sitúa como el chanfainero más premiado.

¿Cómo empezó lo de ser sastre?

Pues porque me metieron en eso de pequeño igual que me podrían haber metido a zapatero, carpintero o cualquier otra cosa, y aprendí el oficio desde chico.

Con su experiencia, ¿qué opina usted de la forma de vestir de ahora de los jóvenes?

Ahora es una cosa distinta, más moderna. Cuando nosotros éramos jóvenes íbamos a la feria con traje, chaleco y corbata, ¡imagínate, en agosto! Nadie iba en camisa. Ahora con una camisa y un vaquero o pantalón corto vale.

¿Guarda aún algún instrumento relacionado con su oficio?

Pues mira, te puedo enseñar unas tijeras que compré en el año 62 por 3.000 pesetas. Desde entonces no las he tenido que afilar ni una sola vez. Dos o tres años después de comprármelas me pasé por una tienda de Badajoz, y había unas iguales que costaban ¡35.000 pesetas!. Con estas tijeras he cortado pana, todo tipo de telas, toda la vida y siempre han cortado igual de bien.

Hablemos ahora de su otra 'vocación', ¿en qué año empezó a participar en la Chanfaina?

Empezamos el tercer o cuarto año, creo. El primer año me parece que hubo solo cinco peñas y ganó Antoñito Marina. Nosotros, que éramos dos peñas, ya empezamos a la tercera o cuarta edición.

¿Y cómo le fue en su año de debutante?

Me llevé un premio. Creo que en total he participado 17 veces y que me llevé algún premio en 13, entre ellas dos veces el Machacaó, en el 83 y el 89.

¿Entonces repitió como Chanfainero Mayor, no?

Sí, el segundo año que se celebró en San Isidro. Y fue gracioso, porque nos llovió y tapamos el caldero con un telón, pero vino un aire y se nos cayó la cazuela con el aliño. Tuvimos que recogerlo todo del suelo, y cuando ganamos la gente decía '¡eso ha sido por la hierba que llevaba!'

¿Has estado alguna vez en el jurado?

He estado dos veces. Y la última vez que fui jurado fue precisamente el año en que ganó mi hijo. Fui el último en puntuar y Juan Dominguez le dió 8 puntos y yo 9, ¡pero yo cómo iba a saber que era la de mi hijo!

¿Ve alguna diferencia entre las chanfainas de antes y las de ahora?

Las de antes si eran chanfainas, no lo de hoy. Ahora le echan una cantidad de cosas... Tienen muy buen gusto pero no es la del pastor que le decían. ¡Para comerte la chanfaina del pastor tenías que retorcerte una oreja!

Hay que echarle lo suyo, pero eso de tomate, condimentos... eso no es la chanfaina.

¿De dónde sacó usted la receta para participar el primer año en la Chanfaina?

Le pregunté a Antoñito Marina cómo se hacía, que fue el que se llevó el premio la primera vez. Aunque yo luego cambié la receta a mi parecer.

¿Siempre le ha gustado cocinar?

De siempre me ha gustado mucho. Cada vez que vamos de caldereta me gusta hacer la comida.

Y por último, ¿algún secreto a la hora de hacer Chanfaina?

Yo no le echo el hígado hasta que no quedan 15 minutos para terminarla, porque el hígado mientras más cuece más duro se pone. Luego, aunque la gente no lo crea, el bofe es lo que mejor le viene al guiso. También hay que echarle siempre un poco de magro de cordero, paletilla que es lo menos graso.

¿Hemos quedado que nada de tomate?

Nada, un poco al aliño y ya está. Si no, es carne con tomate. El pimiento rojo también le viene muy bien al sofrito, cebolla, ajo y pimentón.